La segunda jornada de Madrid Fusión, como casi siempre, es la más intensa y en ella se dan algunos de los premios más importantes y también, y sobre todo, aparece Ferrán Adriá, indiscutible por su brillantez en cualquier terreno que pise, sin olvidar su autoridad, no sé si moral, pero desde luego profesional sin duda. Tanta es la espectación que levanta que, tras su intervención, es como si ya todo estuviera dicho, como así ha sido en las siete ediciones de Madrid Fusión.
Los ilustres invitados de este día 20 de enero, muchos de ellos de países emergentes, han traido un aire fresco sobre las encimeras de sus cocinas, sólo hay alimentos de diversos tamaños y colores, nada de maquinas, sólo producto.
Musa Dagdeviren, Turquía en la mesa
Realiza una cocina basada en los gustos de la gente sencilla, publica incluso una revista en la que también recoge aspectos culturales de la gastronomía turca, se basa en esos platos sencillos para hacer su cocina más elaborada. Realizó un Quebac consistente en pasar por la plancha chalotas en ristra y realizar unos atados con melaza y en su interior carne de cordero, se acompaña de una salsa de granadas que es dulce y amarga, a la que se pone un poco de chile. «Yo me inspiro en la cocina de los pobres, que es la más creativa, porque los ricos pueden conseguir cualquier cosa, y por ello hacen una cocina de menor interés» dice como si nada el cocinero turco que, pasado de tiempo, trasmite una serenidad contagiosa, sin duda hace una cocina que puede parecer primitiva pero que es muy creativa. Aún así termina con un plato compuesto por una masa de trigo muy trabajada con la que se hacen albondigas, se prepara un sofrito de uvas negras y blancas con almendras, y sobre el mismo se colocan las albóndigas.
¿Qué nos enseñó? Que el camino más rápido hacia la excelencia suele ser la sencillez.
Bricio Domínguez, la recuperación de la Cocina azteca
Tras el turco aparece el mexicano Bricio Dominguez, cuyo restaurante El Jardín de los Milagros en Guanajuato es todo un prodigio de recuperación de la cocina prehispánica. Un mortero de piedra, o el caviar de los aztecas, consistente en huevas de hormiga (el kilo está a entre ochenta y ciento cincuenta dólares), o chapines, ricos saltamontes crujientes que se toman de aperitivo, todo un prodigio de sorprendente diversidad. Su primera receta, el Guarache: Napal relleno con ciferentes maices con un sofrito de calabacín, tomate y cebolla; después nos deleitó con un pato acompañado de guayaba y cacao.
¿Qué nos enseñó? Que la cocina mexicana, aunque ha estado influída por la española y la francesa, siempre ha mantenido sus raices, que en la cocina prehispánica el 80% de la proteína se tomaba consumiendo insectos, que en Mexíco es muy habitual el consumo del pato, y que los tres elementos básicos de su gastronomía son el chile, el frijol y el maíz.
De la mismisima Italia Corrado Assenza: el cocinero perfumista
Su ponencia giró básicamente sobre el aroma de los productos, realizando tres postres con jarabes de hojas de árbol de mandarino, de cómo huele el requesón muy fresco de oveja, o cómo se realiza un jarabe de menta en Sicilia, también de cómo el pistacho siciliano picado o la sal negra de chipre puede terminar un postre aromatizándolo. Sin decir completamente lo contrario, los mejores pistachos del mundo no son precisamente sicilianos. Una reflexión muy interesante del italiano trata sobre la miel, de como perfuma los platos. En la receta «Tempo de Reposo», sobre una gelatina de flores se añade hojas de jazmín y rosas. «Mi obsesión es capturar los aromas florales» -dice Assenza-, sobre la gelatina añade arroz negro salvaje del Piamonte con unas almendras y una glatina cortada… Un modo interesante de preparar los postres, pero en mi opinión algo rebuscado, hay que tener en cuenta que a estas alturas del Congreso ya hemos conocido las frutas amazónicas, absolutamente maravillosas, y las gelatinas y jarabes con cierto aroma a «colonia» … en fin. que echa para atrás un poco.
Cocina y ciencia: Un debate aburrido, un Ferrán genial
Ferrán y la gastronomía científica, en sustitución a la cocina Molecular.
El plato fuerte de la jornada era el debate ciencia-cocina, entre Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Davide Cassi y Harold Mcgee, tres cocineros, un investigador químico de alimentos y un físico. Ferrán, como la voz cantante consciente de su capacidad para sentar catedrá, no podía ni siquiera hablar sentado: es lógico. Contó que la Universidad de Harvard ha creado un proyecto en el que se van a gastar cuarenta mil millones de dólares, y en el que va a colaborar él: «El mundo de la ciencia puede entrar en la sociedad a través de la cocina -nos dijeron- el lenguaje de la cocina es más universal que el del futbol incluso» afirma Ferrnán, siempre lo he dicho, es el Leonardo del siglo XXI. No exagero. El debate, que no lo fue porque todos estaban de acuerdo con la necesidad de una colaboración entre gastronomía y ciencia, se basó principalmente en poner algunos puntos en claro: Inicialmente se buscaba conocer el porqué de las cosas que ya existían, por ejemplo saber más sobre el proceso de una mayonesa. Fueron muy reiterativos en ocasiones hasta el cansación con relación a la Cocina Molecular: según todos, es simplemente el conocimiento de unos procesos y comportamiento de los alimentos, según Ferrán: «El movimiento que estudia los procesos químicos-culinarios». Finalmente se pusieron de acuerdo sobre la fecha en la que se había iniciado: el año 2000. 
Se esgrimieron los eternos argumentos de para qué la ciencia en la gastronomía: básicamente para saber más confirmaba Aduriz, también para que los alimentos esten más ricos, Cassi comentaba que si no se hubiera conocido y transformado el cacao nunca podrámos haberlo tomado como ahora que nos gusta tanto. Conclusión: La ciencia puede proporcionar placer a la gastronomía con su conocimiento. A estas alturas del ¿debate? cada uno soltaba su argumento, todos muy complementarios, y en definitiva algo aburridos; en ocasiones desmitificando las teorías de Scoffiel al decir que dorar la carne no significa que no pierda sus jugos, ahora se sabe que no es cierto, como estaban tan ensimismados, seguro que a más de un cocinero le hubiera gustado preguntar ¿por qué?, también gracias a la ciencia tomamos helados más ricos, ya que para que resulten cremoso el secreto es que su congelación sea muy rápida y eso ha propiciado helados de mayor calidad. Cassi se pregunta, ¿por qué la tradicción es mejor si ahora tomamos helados más buenos que los de antes con las innovaciones que nos aporta la ciencia? Nadie responde porque es un debate para ellos, el resto miran. Sin inmutarse continuó con su discurso, esta vez con las sartenes antiadherentes, que en una ocasión llegaron a parecer cancerígenas y ahora son una maravilla. Tras contar como llegaron, a través de diferentes reuniones durante años, a conseguir una colaboración más fluida entre científicos y cocineros, también estaban de acuerdo que fueron los cocineros quienes dijeron qué y los cientificos por qué, así que al final todos de acuerdo. Finalmente Ferrán dijo (siempre da la última palabra), «la cocina es felicidad, yo soy cocinero y quiero ser feliz y hacer felices a otros», como diría Juan Mari, que estaba entre el público: «éste se entusiasma por todo», yo añadiría que gracias a ello está donde está. Finalmente, se apuntó sobre un logro indiscutible de la gastronomía, la de formar parte de la divulgación científica, en una revista en la que trabaja Andoni, y también incluyendo artículos en «Nature», una de las más prestigiosas publicaciones del mundo.
Los privilegiados periodistas tuvimos la suerte de asistir a la rueda de Prensa y empezar a hablar de cuestiones más prosaicas, para empezar sobre un proyecto de Heston Blumental: «Apoyo al gusto para personas mayores en la sanidad británica, potenciando olores y sabores para mejorar el apetito y el gusto por la comida«. Muy buena idea, haciendo además hincapié en el tema del olor, en los hospitales toda la comida huele igual, ¿para cuando en los colegios?
Ferrán resumio en 3 minutos diez horas de un reportaje sobre el Bulli, consecuencia: agotamiento total y hasta mareo, pero bastante interesante. ¿Sabían ustedes que donde ahora está el Restaurante el Bulli había antes un campo de Golf?
Como no podía ser de otra manera, salió la crisis, ¿cual es la posición de la alta cocina que ustedes representan ante la crisis económica mundial?, tras varias intentonas de escabullirse e incluso de decir que ellos ayudan en diferentes cuestiones humanitarias, afrontaron la respuesta, el primero Ferrán: «Somos una parte muy pequeña de la gente que come fuera de casa, no podemos hacer nada por bajar precios o cambiar las cosas, los productos hace tiempo que no los tenemos catalogados como más o menos económicos, además solo representan un 30% de nuestros costes, por lo cual solo puedo decir tres cosas: Primero, respeto por las personas que lo estan pasando mal, segundo que nosotros tenemos que seguir haciendo cocina de vanguardia, no nos queda más remedio, incluso si hay que morir en el intento, y finalmente, recordar lo que decía Cristic Millo: «Tras los excesos llega el equilibrio», ahora los nuevos cocineros quizá hagan una cocina más sencilla, y los congresos se hagan para la gente de la calle…». Amén.
Cocinero Revelación: Rodrigo de la Calle: El rey del caviar cítrico y las hierbas de hielo.
Seguidamente se eligió al mejor cocinero revelación, el premio se le dió a Rodrigo de la Calle, cuyo restaurante con el mismo nombre en Aranjuez realiza una cocina natural y de calidad con productos originales.
Sébastien Bras, de tal palo…
Hace una cocina muy familiar apegada a la memoria de su infancia, su padre Michel Bras ha hecho historia en el restaurante familiar de Lagiole, y su ponencia giró sobre los sabores lácteos: la leche recien ordeñada, la crema de leche, el dulce de leche, en postres muy originales, la utilización de la piel de la leche, por ello no era de estrañar que su primer plato fuera un ladrillo de leche evaporado, contó su sorpresa cuando visitó la fabrica de pieles de leche de soja en Kioto, precisamente en Japón, en una isla que es un parque natural, se ubica la única sucursal que tiene su restaurante. Es una cocina de la filosofía, por ello contaba que cuando tras estropearsele el coche en Marruecos y ser acogidos por una familia, les invitó a cenar y les dio leche de burra agria, la amabilidad de la familia hizo que la leche a la que no estaba acostumbrado le supiera buena. «Einsten decía que quien no se maravilla ha dejado de vivir» –comentaba Bras hablando sobre Japón, cuya cultura gastronómica le costó asimilar, pero que «finalmente he conseguido comprender». Otro de sus platos, Bacalao hidratado con queso y pasta de hinojo de los Alpes, a la que se añaden diferentes hierbas. Prueba de su imaginación y gusto por el divertimento en la cocina, Sébastien preparó un postre inspirado en la sagrada familia: Cono invertido de azúcar relleno de dulce de leche y coronado por galletas de rosquilla. El otro plato, que contenía calabaza que había que pasar por cal viva y luego lavar bien, no lo reproduzco, demasiado peligroso para usuarios imprecisos, entre los que me incluyo.
Superado el momento soporifero de la siesta, llegó el mexicano Enrique Olivera, con el que todo es diversión.
Tres videos, uno de productos en el mercado, otro de comida en la calle y finalmente un crítico de arte hablando de la cocina mexicana. ¿El nombre de su restaurante? Pujol ¿Por qué? Por el presidente de la Generalitat. Pués no, sino porque a él en las borracheras le llamaban Puzolote (quizá porque le entraba como en un pozo mucho líquido), el caso es que: «cuando monte el restaurante como no era nadie, no iba a poner mi nombre y puse Restaurante Pujol«. Diversión en la charla, pero seriedad y alta cocina en los fogones. De primer plato, un guacamole hecho con águacate, limón, sal y chiles, se derrite en una sartén la mantequilla y se sofríen los chiles, se presenta en un plato el caviar de hormigas en una latita, el guacamole y junto a ellos los blinis de maiz, asi como unos brotes. Después realizo otro plato cuyo nombre era Esquite, con diferentes tipos de maiz, gelatina de mayonesa, y un queso suave traido de México y se añade pieles de lote, pasote morado y pasote verde. Finalmente nos ofreció un Ceviche hecho al vacio: una buenisima idea. Se sirve con una tortilla tostada al horno.
¿Qué nos enseñó? Que el ceviche peruano tiene una marinación más rápida, mientras que la del ceviche mexicano es más larga, con lo cual se cocina de forma menos agresiva, que el ácido es una forma de cocinar (para quien no lo sepa), y que hay una aguacate criollo algo más pequeño que el que conocemos, y que además se toma su piel.
El ganador del concurso de bocadillos, es el mexicano, que trabaja en Tenerife: Armando Saldaña; el bocadillo tenía pan, queso tipo requeson, pimiento rojo, atún y chiles. Ganó 3000 €
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