Ángel León, el placton: el sabor del mar en un producto suculento
Sabíamos qué era comer como como un pez, pero casi nadie conocía la dieta del pez: sabores increíbles sacados del mar, un extracto salino que sólo se puede obtener en un producto revolucionario a punto de ser comercializado con el nombre Algae Mare Puro Mar, que ha descubierto para los fogones el chef gaditano Ángel León. Se envasa en latas y se mantiene durante un año si no se abre y casi 20 días una vez abierto.
Lo de menos son las recetas, lo de más es la capacidad que este nuevo ingrediente, que funciona como una gelatina líquida, va a ofrecernos en la cocina, ya que homogeniza las salsas y les da textura, como si fuera una levadura: el risotto queda absolutamente meloso y no es necesario cremosearlo con mantequilla.
Un guiso marinero ahora es más fácil, porque prácticamente no hay que cocer los ingredientes, simplemente utilizando placton se hará «solo». Ángel nos ofreció, por ejemplo, Ravioli de choco relleno de guiso de hígado pintado con placton. Se acompaña de migas y espuma de agua de mar.
Eneko Atxa, y su magina de abstración de aromas
El artilugio se llama «Ultrasonido focalizado», y consigue extraer el aroma de un producto directamente desde donde se produce. El cocinero, que dirige la cocina del restaurante del recien inaugurado hotel Villa Magna, trajo una pecera con vida: plantas, peces, agua de mar y de ahí consiguió su extracto para realizar sus platos marinos, algo similar sucede con la madera, concretamente la de rama de castaña, con la que hace un exquisito pichón.
Por fin algo para las casas: Innovación tecnológica gastronómica que facilita la vida en los hogares
Los premiados sonarán a todos: «Cocina conmigo» para Nintendo DS, merecido premio otorgado por la propuesta de un programa para la pequeña videoconsola portátil con 200 recetas realizadas paso a paso, perfecto para los que empiezan a cocinar en este momento y necesitan un poco de ayuda, y aprender casi jugando. Actifry de Tefal: todos comeríamos patatas si no fueran tan grasas, pero gracias a esta freidora, con una sola cucharada de aceite se pueden freír las patatas, bueno para el bolsillo, bueno para la economía. Fritolimpio, ¿qué hacer con el aceite sobrante en los hogares? Ahora sabemos que podemos utilizar este producto que lo solidifica y lo convierte en residuo limpio (aunque ninguno lo es). Lavinia para Blackberry: conocer los vinos y sus maridajes es muy fácil gracias a este programa que se descarga directamente en el teléfono móvil… innovación para todo el mundo y todos los bolsillos.
Es la primera vez que veo una cuchara de madera en Madrid Fusión y ha venido de la mano de Genaro Espósito
El italiano, situado en una zona cercana a Nápoles, ha venido únicamente armado con cazos y cuchara de madera, casi se me saltan las lágrimas, además ha realizado recetas posibles para el común de los mortales: Sopa de queso con fondo de caldo de apio, zanahoria y cebolla, sobre todo ello salmonetes brevemente marcados. Otra de sus recetas: Huevas de erizos de mar y yemas de espinacas. Y lo mejor, el Risotto bicolor, realizado con con caldo y cremoseado brevemente con queso parmesano desde el inicio de su cocción y mantequilla al final y el azafrán. No contento con esa maravilla, ha reservado una parte del risotto y le ha añadido tinta de calamar, y lo ha vuelto a cremosear con mantequilla, y ha presentado en el plato ambos risottos. El plato se completa con zidra y sepia confitada (ese toque dulce le da perspectiva tanto en el color como en el sabor). El último plato de uno de los tres mejores cocineros de Italia es: Torteli relleno de coral de gambas y tomate deshidratado.
¿Qué nos ha enseñado? Que el arroz del risotto debe estar brillante, esta es la forma de que sepamos que tiene suficiente materia grasa, tiene que tener un 5%, en tal caso se le echará aceite. También que se debe poner el queso poco a poco para que no marque excesivamente su sabor.
Y con ella llegó el color: Elena Arzak, luz pendiente de enmarcar
El peso del padre aún sigue siendo alargado para esta maravillosa cocinera, que ha tenido que abrirse un hueco a pesar de ser hija de uno de los mejores cocineros de España. Su ponencia, demasiado frívola para sus conocimientos, versaba sobre el color, como otro gusto más, o comer con los ojos.
Su color preferido es el verde, pero en el plato le gusta el negro, el rojo, los violetas….
¿Cómo conseguir colores en la cocina?
Con los tintes naturales; el jugo de remolachada acidulados, el de chinchilla rojos, el de calamar negros… Tintar un calamar en agua de chinchilla o un atún en jugo de remolacha es muy fácil, el sabor final es el mismo pero el cerebro funciona con un nuevo concepto de sorpresa que estimula los sentidos. También se pueden obtener guarniciones realizando papel (deshidratando productos de otros colores). Lo de mejor también aquí son las recetas, hizo un bonito azulado, con papel de puerro (verde) y y rojo de chinchilla. Muy divertido ha sido ver colgados con una pinza de una cinta los chipirones de color rojo.
El efecto Fairy por el que al echar un líquido la solución segun su ph cambia de color también ha sido uno de los llamativos experimentos de Xabi Gutierrez.
Una presentación sorprendete dará pie a una cocina sorprendente, el color no es ajeno a esto, en Arzak lo saben hace mucho, pero ahora además lo han explicado.
Tras el impresionante homenaje que se ha ofrecido a los mejores cocineros del mundo, en el que la noticia ya no es los que estan sino el que faltó – Alaine Ducasse – quizás no quiso ponerse el delantal de oro que había diseñado Amaya Arzuaga (bastante feo por cierto negro y sin gracia, baste ver como iba ella misma vestida), los incluídos en la lista de los mejores del mundo según los periodistas gastronómicos fueron: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Sebástian Bras (que recogió el premio por su padre), Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Guatiero Marchesi y el citado Alain Ducasse. La nota humorística del momento la protagonizo Rafael Ansón, el presidente de la Academia española de Gastronomía, quien tuvo que sustituir a Ducasse, y lo que es peor, ponerse el delantal, afortunadamente se lo quito en cuanto pudo…
La mañana finalizó con la decepcionante ponencia sobre los «Small Plates» (pequeños platos) donde todo es otra cosa, en el programa figuraba la presencia de José Andrés, que no vino porque estaba en los festejos del nombramiento de Obama en Washington. Los cocineros que quedaban eran norteamericanos, porque se supone que esta tendencia procede de Norteamérica, pero no, eran orientales, y de hecho realizan una cocina oriental. Las medias raciones no se veían por ningun lado, eran platos como aperitivos que, en el caso de David Chang (una estrella de la guia Michelin), sirve en su restaurante en barra, un restaurante donde por cierto hay que pedir sitio, que no mesa, con año y medio. Los platos vistosos y aparentemente ricos, pero fuera del contexto de la ponencia, falsos hot dogs: pan vaporizado con cerdo agridulce ¿alta cocina, cocina small plates, cocina rápida?. Mucho más radical Sotohiro Kosugi, cuyo restaurante en la sexta avenida de la capital norteamericana es un prodigio de éxito, los platos refinados en el más puro estilo japonés ¿small plates?. Ferviente defensor del Umami, el QUINTO SABOR, que ponía en todo.
No obstante, y gracias a Juan Pablo Felipe, las medias raciones como concepto para cuidar la salud y también el bolsillo se viene haciendo en España desde hace tiempo, el cocinero, chef del restaurante el Chaflán, tiene hasta un menú de medias raciones. ¡Lo que se aprende en los pasillos!, a pesar de los extraños maridajes que le dan a una: whisky de malta con anguila ahumada, y sólo eran las dos de la tarde.
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