Con platos emblemáticos y la nueva cocina de su chef Julio Miralles
Zalacaín, cuando la cocina clásica es arte
Fue el primer restaurante de España en tener tres estrellas de la Guía Michelin y hoy, completamente renovado, se ha convertido en una joya gastronómica de la capital, donde pasado y futuro se funden en un presente espléndido.

Redacción

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Actualizado
23/09/2019



Sala de ZalacaínSala de Zalacaín

Uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital se renueva, demostrándonos que no hay nada más actual que lo clásico. Desde su decoración luminosa y elegante, con la bella simbología de las rosas negra, blanca y roja que presiden sus tres reservados, a la calidez de su iluminación, que parece ponerse de acuerdo con esos paneles ondulados que permiten comer con discreción a sus clientes, algunos habituales desde hace décadas.

Aún quedan también avarios de los camareros de sus comienzos, como Santiago Martos, Ricardo Peás o Javier Ucedda, de aquel tiempo en 1973 cuando Jesús María Oyarbide (1930-2010) abriera el restaurante, que dos años después ya obtendría su primera estrella de la Guía Michelin, consiguiendo la proeza en 1987 de ser el primer restaurante de España en tener tres estrellas.  Tras él llegaron a conseguirlas Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes en 1994 y elBulli en 1997.

Carmen González, directora de operaciones, juanto al chef Julio MirallesCarmen González, directora de operaciones, juanto al chef Julio Miralles

Por el restaurante han pasado y continúan pasando políticos, presidentes, escritores, artistas... pero también amantes de la buena mesa. Con la retirada de Oyarbide, el timón del restaurante pasó a un amigo y cliente asiduo, el empresario Luis García Cereceda, propietario del grupo La Finca, una época en la que brillaban el cocinero Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas como director y el carismático Custodio López  Zamarra al frente de una afamada bodega. Aquellos brocados y dorados con tapicerías abigarradas, símbolos del lujo de la época, han dado paso a la ligereza, la frescura y la elegancia actual, pero no sólo en la decoración, sino también en la renovación generacional, con una Carmen González como directora de operaciones que, cuando te recibe con su amplia sonrisa, hace que se ilumine la sala. Lo mismo sucede con el chef Julio Miralles, todo personalidad y oficio, o con el sustituto de Custodio, Raúl Miguel Revilla, al frente de la bodega... y los nuevos y veteranos camareros, que sirven las mesas con amabilidad, educación y conocimiento: esto sí que es un lujo.

Se puede comer a la carta en raciones completas, y en algunos casos medias raciones, y también con menú degustación por 98 euros con diez pases. Nos proponen un menú degustación personalizado, con platos que van desde los orígenes al momento actual.

Comenzamos con los aperitivos, donde probamos un Bombón de lima con frutos rojos y vodka y un bocado de melón con anchoa al vermouth, ambos los tomamos con una copa de champagne y un vermouth La Cuesta reserva, dos aperitivos actuales que se complementan con un clásico de 1973, las croquetas: pequeñas bolitas con mucho sabor y crujiente cobertura.

Pequeño BúcaroPequeño Búcaro

Nos devuelve el aroma y sabor de esa década de los setenta de los grandes restaurantes algo afrancesados el Pequeño Búcaro Don Pío (49/27 euros), nada menos de que de 1973. Es una gelee fría (consomé gelatinizado) con huevo de codorniz, salmón ahumado y caviar de "Beluga", sabroso, jugoso, elegante: una exquisitez, un plato que no puede perderse, que puede tomarse en formato grande y pequeño. Regresamos al 2019 con Pencas, bisqué de Bogavante y Cigala (tan nuevo que aún no esta en la carta) al igual que el Tartar de Carabinero y su veloutte con vinagreta de miel y mango, ambos con fondos bien trabajados y puntos perfectos; otro actual es La kokotxa confitada con pilpil lácteo y caviar de sabor excelente. De vuelta a los orígenes, nos encontramos con la Lasaña gratinada, de hongos e hígado de Oca (37/17 euros): otro clásico imbatible que se puede pedir en media ración y que merece la pena compartir. Es una receta de 1978 que resulta cremosa, sabrosa, poco grasa, aunque parezca increíble.

Tartar de CarabineroTartar de Carabinero

Terminamos con el Steak Tartar (34/19 euros), una elaboración que vine de la misma fundación del restaurante y que se elabora en la sala, acompañándose de rebanaditas de pan y las famosisimas patatas souflé pequeñas, crujientes: un espectáculo. Sólo ya por este plato merece visitarse el restaurante y, además, se puede pedir media ración. La carne del tartar, cortada a cuchillo, tiene sabor a carne, probamos el aderezo y está perfecto: se deja reposar el conjunto durante un rato lo suficiente para que esté reposado, conformando un tartar perfecto que ya forma parte de nuestra selección de tartares de Madrid.

Steak tartar en ZalacaínSteak tartar en Zalacaín

 

También se preparan en la sala los Crêpes, que están rellenos de crema pastelera y almendras. En este punto tengo que decir que adoro este tipo de servicio, con camareros que saben hacer bien su trabajo, que lo hacen con amor, profesionalidad y vocación, y de paso también diré que aborrezco el servicio en el que los cocineros sirven en las mesas con sus delantales llenos de manchas, por muy jefes de partida que sean. Terminamos la cocina dulce con el postre Utopía de chocolate, con sabor a chocolate y diferentes texturas, bien equilibrado y aún siendo chocolate, ligero. El café de calidad lo tomamos con la tradicional teja de almendras, que no puedes parar de comer.

El sumiller Raúl Miguel Revilla en ZalacaínEl sumiller Raúl Miguel Revilla en Zalacaín

Los vinos, que nos propone el conocido sumiller Raúl Miguel Revilla, los tomamos por copas. La carta de vino incluye bastantes referencias por copas, muchas de ellas las abren sobre la marcha para el cliente dependiendo de sus gustos. La mayor parte de los clientes toman tintos, casi un 70%, sin embargo, el restaurante dispone de una nutrida oferta de espumosos y blancos, también internacionales. Para el menú que hemos contado tomamos Tío Pepe en Rama D.O Jerez, Aurum Red blanco 2015 Vino de la Tierra de Castilla, muy original; seguimos con La Viña de Ayer 2016 D.O. Cebreros e Imperial Reserva 2015 D.O. CA. Rioja, extraordinario. Rematamos los postres con Viña Albina Reserva 2014 Dulce D.O. Ca. Rioja y con un Whiskey Sour by Uceda que, de nuevo, nos dice que el servicio de sala es impecable.

Los detalles que convierten la experiencia extraordinaria los tenemos por todas partes, desde los panes: blanco, centeno e integral, ecológicos y de masa madre; la mantequilla, en su justo punto de temperatura para poder untarse; pasando por los soportes de bolso y ropa, la amplia separación entre las mesas, la cristalería delicada y bellísima, la vajilla... y, por supuesto, la cocina. El restaurante es accesible, hay una entrada lateral sin escaleras denominada caminito del Rey, porque por allí accede el Rey hemerito cuando va al restaurante (y también yo misma).

En definitiva, Zalacaín es hoy, casi medio siglo después de su fundación, un clásico actual donde se puede comer muy bien en Madrid. Si tuviera que poner un símil es como si un bello cuadro se hubiera restaurando y hoy luciera en todo su esplendor: el valor siempre ha estado ahí, pero la obra de arte se expresa en toda su dimensión cuando se rehabilita. Algo similar podríamos decir de Zalacaín, fue un grande y sigue siendo un grande, pero ahora adaptado a los gustos actuales, tanto en la decoración, como en la sala y en la cocina. Muy recomendable y menos caro de lo que se pueda pensar, ya que se puede comer por 70-80 euros, según el vino, y el menú degustación, como ya hemos indicado por 98 euros, es perfecto para una celebración.

Restaurante Zalacaín
Calle Álvarez de Baena, 4. Madrid
Teléfono: 915614840



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