Zalacaín: el lujo de antaño

Custodio Zamarra, Juan Antonio Medina y Carmelo Pérez, en la sala de Zalacaín

Impone ir a comer al primer restaurante de España que obtuvo tres estrellas de la Guía Michelin (ahora tiene una), también visitar un restaurante que tiene no sólo el mejor sumiller del país: Custodio López Zamarra, sino también uno de los mejores servicios de sala, el que ofrece Carmelo Pérez, un restaurante que realiza la comida para el mismisimo Palacio Real cuando vienen Presidentes y Jefes de Estado… Un restaurante, en definitiva, que es una leyenda en la capital. Pero, ¿estará la comida que realiza Juan Antonio Medina al nivel de las expectativas? Os lo contamos un poco más abajo…

Nombre: Zalacaín
Dirección: Álvarez de Baena nº 4, Madrid
Teléfono: 91 561 48 40
Página Web: www.restaurantezalacain.com
Tipo de cocina: Cocina clásica basada en el producto y de inspiración francesa
Entorno: Varios salones, algunos privados muy elegantes.
Servicio: Impecable, dirigido por Carmelo Pérez
Accesibilidad: Hay dos accesos al restaurante desde la calle: uno con escaleras y otro sin ellas.
Ambiente: Ejecutivos, parejas, familias…
Aparcacoches: Sí
Precio: 80-90 euros, hay un menú degustación para dos personas con 7 platos, café e infusiones por 103,68 euros.
Fecha visita: 28 de Marzo de 2012, cena

Cocina:

Tierra de morcilla con verduras y, yema de huevo trufado, antes de completarse con la crema de parmesano

Comenzamos con unos aperitivos fritos, excelentes las croquetas. A continuación comenzamos el menú con una Crema fría de tomates verdes con huevas de trucha y ventresca de bonito (18,36 euros) excelente tanto en textura como en sabor, muy refrescante y original. Seguimos con Tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado y crema de parmesano (23,76 euros), estamos ante una combinación clásica que funciona muy bien, en este caso se han perfeccionado las texturas y la integración de los elementos, aunque queda ligeramente descompensado el parmesano, ya que proporciona demasiado sabor, limitando el resto.

Bogavante guisado con salsa de mariscos y pasta fresca

Continuamos con otro clásico, el Bogavante guisado con salsa de mariscos y pasta fresca (48 euros), muy buen sabor y armonía del conjunto, quizás el bogavante resulta algo pasado de cocción (aunque posiblemente sea del gusto de los clientes habituales). Seguimos con Manita de cerdo rellena de setas y cordero a la provenzal con puntas de espárragos verdes (32,40 euros), muy gelatinosa y con mucho sabor, aunque este tipo de platos tienen una textura que se debe conocer antes de pedirlos, ya que podría no agradar, dependiendo del comensal.

Muslo de pato guisado a los frutos rojos y cebollita caramelizada

Probamos ahora el Muslo de pato guisado a los frutos rojos y cebollita caramelizada (31,32 euros), mucho sabor aunque algo empastada, se agradecería una guarnición algo más fresca para ligerar. La cocina dulce nos trae el Volcán (10,69 euros) que va con helado de pistacho, buen sabor del chocolate, aunque la mezcla entre el mismo y el helado no termina de ser satisfactoría. Terminamos con Pastel de limón y mango, un plato que presenta un buen equilibrio, siendo un plato muy indicado para amantes del dulce.

Con el menú Custodio nos ofrece un maridaje por copas para el menú, compuesto por un Dehesa La Granja 2004 de Alejandro Fernández para la primera parte del menú, y un Morlanda 2010 blanc del Priorat para la segunda, en ambos casos cumpliendo nuestras expectativas.

Observaciones:

Hay algunos comedores reservados que pueden solicitarse previa petición.

Calificación:

Juan Antonio Medina, en la cocina de Zalacaín con su equipo

Debido al tipo de cliente habitual del restaurante, Zalacaín ofrece una cocina muy clásica basada en la calidad del producto, que debe ser muy reconocible. Eso impide en muchos casos a su chef mayor creatividad, aún así conviven platos tradicionales del establecimiento con otros más innovadores, siempre dentro de un orden.

En general la cocina de Zalacaín está muy bien, sin embargo es en su sala y en su bodega donde se percibe que estamos en un gran restaurante: ambas son un diez con un nivel cercano al tres estrellas. Quizá no estan los tiempos para la lírica, pero cuando en un restaurante te sirven tan correctamente con amabilidad y a la vez discreción, con profesionalidad y a la vez calidez, es una maravilla.