Zalacaín o el triunfo de la escuela clásica

Custodio Zamarra, Juan Antonio Medina y Carmelo Pérez, en la sala de Zalacaín

En estos tiempos en los que los chefs cobran tanto protagonismo, es un placer encontrarse con grandes profesionales de la restauración fuera de los fogones. Ese tesoro es el que mantiene un restaurante de referencia en Madrid y en España. Hablamos de Zalacaín, y entrevistamos a dos pilares de este centro del buen comer, que pronto cumplirá 40 años.

Carmelo Pérez, jefe de sala, y Custodio Zamarra, sumiller, nos cuentan cómo es esa vieja escuela, esa gran filosofía que ellos practican día a día junto a comensales que dicen sentirse, gracias a su buen hacer, como en casa.

Un trato exquisito

Carmelo Pérez, en una imagen tomada durante la entrevista

Carmelo Pérez es el jefe de sala, maître, director y auténtico espíritu del restaurante. Lleva siete años al frente de este local mítico, después de pasar por comedores de la talla del hotel Palace, el Ritz y, durante muchísimos años, en Jockey, otro de los más prestigiosos restaurantes madrileños.

En Zalacaín compartió labores de sala con otra figura irremplazable, Blas (José Jiménez Blas), que tras su jubilación le donó el relevo «encantado», pues ambos, además de grandes profesionales, son buenos amigos. Tan importante como discreta, su labor es vital para un restaurante, aunque en pocas ocasiones recibe el reconocimiento que se merece. Carmelo está pendiente absolutamente de todo, pero su saber estar es tan elegante y profesional que el comensal nunca se sentirá abrumado por su presencia.

¿Cómo ha vivido estos siete años que pronto cumplirá en Zalacaín?

Aceptar este trabajo, este puesto, era un reto para mí. Surgió la oportunidad y la cogí. Yo trabajaba en un restaurante competente, pero muy distinto. Llevaba 35 años en Jockey y llegar a Zalacaín tuvo una parte de continuidad porque, a pesar de las diferencias, el cliente es muy parecido.

Zalacaín es elegancia, clase, alta cocina… ¿Cómo lo definiría?

Esta casa se inaugura con mucha modernidad, en el año 1973, con la nueva cocina que hacen Bocusse y Arzak. El fundador de Zalacaín se apunta a esta línea. Consigue una estrella Michelin, la primera de España, luego vendrían dos más (ahora mantiene una). Había clientes que estaban hartos de la cocina tradicional, que viajaban y a la vuelta demandaban esas nuevas tendencias y don Jesús (Jesús Oyarbide, el dueño) lo hizo.

Tratar con gente tan importante y habituada al buen comer no debe ser sencillo…

Hay que mantener siempre un equilibrio, actuar con distancia y discreción, saber los gustos de los clientes y acordarse, aconsejar pero dejar siempre que la elección sea suya, por supuesto. Eso siempre se agradece y se valora mucho. Porque, además de tener una buena comida en el plato, es necesario encontrarse a gusto, en un ambiente agradable, atendido, que sea fácil disfrutar de la comida, de la cena, que todo salga a la perfección, tanto en una comida de negocios como en una cena romántica.

Zalacaín siempre ha destacado por su excelente servicio de sala…

Carmelo Pérez en la sala de Zalacaín

Tenemos el mejor equipo y el servicio es exquisito y su labor, impecable. Aquí se sigue sirviendo en sala, en gueridón (mesa auxiliar). Lo hacía Blas, el antiguo jefe de sala de Zalacaín, que trabajó aquí 60 años, desde los once hasta su jubilación en 2010, ¡con 70 años, increíble! En los tiempos en los que los cocineros se convertían en la gran estrella, aquí, en Zalacaín, el jefe de sala seguía manteniendo su papel en la atención del comensal.

¿Por eso la Casa Real confía en Zalacaín, y en usted en particular?

Sí, las cenas del Palacio Real salen de aquí. Contamos con el apoyo del equipo de In Zalacaín, de Pozuelo, donde servimos eventos (bodas y otras celebraciones), y que ha sido formado por los veteranos del restaurante.

A lo largo de su carrera habrá vivido muchas anécdotas, momentos inolvidables…

Tengo clientes que me han ido siguiendo… y eso es muy gratificante. Yo me paso más de media en la sala y esa entrega se ve recompensada con los agradecimientos de los clientes, cuando alguien confía en ti la celebración de su 90 cumpleaños, cuando compruebas que en la mesa se sienta la tercera generación, nietos de nuestros clientes más fieles… Eso reconforta y es un honor.

¿Cómo ve el futuro?

Un restaurante como Zalacaín es una referencia en Madrid, en España, tiene que existir. Hay restaurante modernos y nosotros somos los que hemos pasado a ser clásicos, para un tipo de cliente que busca poco riesgo, novedades las justas. Aquí el cliente come muchas veces «de capricho», hacemos justo lo que le apetece. Si tienes una mano hábil y tienes el producto, ¿por qué no hacerlo?. El cliente se queda encantado de la vida cuando cumples sus deseos, sus expectativas. Procuramos no pasarnos en el precio, romper la imagen de restaurante muy caro. Ahora ofrecemos medias raciones para que el cliente pueda variar y conocer más platos.

En esta sala comparte espacio con otro personaje mítico de Zalacaín, el sumiller Custodio Zamarra.

Somos «una pareja perfecta» (bromea). Yo tenía mucha amistad con él desde hace años. Custodio ha sido la primera figura «famosa» del restaurante, después del dueño, quizá más que los chefs. Es muy bueno tener alguien así en sala, para mí es imprescindible.

Sumiller con mayúsculas

Custodio Zamarra conversa con Eva Celada

Custodio Zamarra inauguró este restaurante en 1973: «entré soltero y ya soy abuelo», constata. Es un gran experto en vinos, muy didáctico, un excelente sumiller y una persona de trato afable. Pionero y maestro de sumilleres, a lo largo de estos años ha visto como el mundo del vino desde que él empezó ha cambiado muchísimo, «sobre todo en los últimos 15 años, tanto en la forma de elaborarlos como en el consumo», explica.

Y en la sala,  ¿cómo ha vivido ese cambio, esa evolución?

En la sala ha cambiado poco. Nosotros seguimos con esa escuela antigua, con esa filosofía de trabajo maravillosa en la que la corrección, el respeto, la amabilidad, el trato al cliente al generalmente se le llama por su nombre… eso sigue igual. Esos valores añadidos hacen que el cliente se sienta como en casa y esa educación, ese trabajo de sala tan cuidado, se sigue practicando en pocos restaurantes.

El cliente también ha cambiado, ahora sabe más de vinos…

Sí, así es. Pero nosotros somos los profesionales, nuestra labor es la de aconsejar, recomendar, pero nuestro cliente es siempre el quien decide y elige. Un sumiller debe actuar con discreción, humildad y psicología.

Custodio Zamarra, en uno de sus rincones favoritos de Zalacaín

¿El maridaje también ha cambiado?

Yo siempre digo que la armonía de plato y vino depende mucho del sentido común. El mismo plato en distintas estaciones, con distinto clima, pide un tipo de vino.

Por ejemplo, un solomillo en un día de frío invita a ser acompañado de un vino tinto. Un día de verano, marida fenomenalmente con un blanco o un cava.

¿Los vinos en Zalacaín son muy caros?

No, los precios aquí son muy razonables. Nuestro abanico está entre los 15 a los 40 euros. Los hay más caros y más baratos, algunas joyas enológicas, por supuesto, pero la media es muy asequible.

Carmelo Pérez y usted trabajan «codo con codo», ¿conoce su vino preferido?

La patria chica tira, y como buen zamorano, le encantan los vinos de Toro. Carmelo es un buen aficionado, y no solo tiene conocimiento como buen profesional sino que además le gusta, a él le encantan los buenos vinos, como a mí.

¿Cuál es su plato preferido y el vino para acompañarlo?

Las manitas de cerdo y los callos, con un buen tinto sabroso, que tenga cuerpo, pero que tenga también frescura. El morro y la pata le da gelatina y requiere un vino que aporte frescura, que no sea pastoso. Y en La Mancha, mi tierra (Custodio nació en Villatobas, Toledo) los hay muy buenos.