El zarajo es un aperitivo frecuente en Cuenca y Madrid que es intestino de cordero enredado en un palillo. Se pueden comprar hechos. En este caso, si no eres muy de casquería no hay problema, porque están hechos de patatas, sólo toma la forma típica de la tapa de cordero.
La palabra txipirón, originaria en País Vasco, era dada para nombrar a calamares pequeños. Su nombre se fue extendiendo al resto de la península hasta conocer la palabra castellanizada de chipirón. Ambos se combinan y forman el Zarajo de Txipirón. Se emplata sobre un lecho de crema de pimientos de piquillo y se le añade una cucharada de vinagreta encima. Se rocía el conjunto con un toque de vinagre balsámico de manzana.
Hoy os presentamos cómo elaborar la tapa ganadora de la 4ª edición de la ruta Tapapiés del barrio de Lavapiés, elaborada por la taberna vasco-andaluza Tribuetxe.
- Dirección: c/ de Tribulete 23, Lavapiés (Madrid)
Zarajo de Txipirón: una tapa ganadora
25 noviembre 2014
Ingredientes
- 4 piezas pequeñas de Txipirón
- 3 Patatas medianas
- 1 Cebolla
- 1 Pimiento verde
- 200 gr de Pimientos de piquillo
- 1 Tomate
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 500 ml de nata
- Harina Para enharinar
- 4 chorritos de Vinagre balsámico de manzana
- 25 ml de Vinagre de vino
- 2 dientes de ajo
- Un pellizco de perejil
- Sal al gusto
Instrucciones
- Limpiar los txipirones y cortarlos en tiras de 1 cm. de ancho, aproximadamente.
- Con la ayuda de un palo de brocheta, ensartar las piezas de txipirón en forma de zigzag.
- Reservar envueltos en papel de cocina, para eliminar el exceso de agua.
- Para la elaboración de la salsa de piquillos de fondo, pochar en una sartén láminas de ajo con un poco de aceite de oliva.
- Añadir pimiento de piquillo y mantener en fuego medio durante 20 minutos, aproximadamente.
- Añadir nata liquida y triturar todo para, posteriormente, pasar el conjunto por un tamiz y conseguir una mezcla fina y homogénea.
- La vinagreta la obtenemos cortando muy finamente el pimiento verde, un pimiento de piquillo, perejil y tomate, al que previamente habremos despojado de su piel y de las semillas y mezclando el conjunto con aceite, vinagre y sal.
- Pelar las patatas y con la ayuda de una mandolina, cortarlas en forma de hilo continuo.
- A continuación, enharinar las brochetas, salar al gusto y envolver con la patata, con lo que conseguiremos la forma final de "zarajo".
- Añadir un punto de sal a la patata e introducir en la freidora hasta que adquiera un aspecto dorado y crujiente.
