Hoy toca hablar de uno de los quesos italianos más famosos y consumidos del mundo: el queso Gorgonzola. Os explicaremos qué es, dónde se produce, los tipos de queso Gorgonzola… todo lo que necesitas saber de esta joya da la cocina italiana.
¿Dónde se Produce el Queso Gorgonzola?
El queso Gorgonzola se elabora en dos regiones del norte de Italia: Lombardía y Piamonte. Aunque su nombre proviene de la localidad de Gorgonzola, cercana a Milán, la mayor parte de la producción tiene lugar en Piamonte. Allí se encuentran la mayoría de las 40 queserías certificadas que producen este queso bajo la denominación de origen protegida (DOP).
Origen Medieval: La Historia del Gorgonzola
El origen del Gorgonzola se remonta a la Edad Media, cuando los rebaños de vacas bergaminas descendían de los Alpes en otoño hacia las llanuras de Lombardía y Piamonte. Con la leche de estas vacas cansadas, llamadas “stracche” en italiano, se elaboraba el “stracchino”, un queso fresco que se curaba en pozos con bajas temperaturas y luego en cuevas montañosas. Este proceso sentó las bases para el Gorgonzola que conocemos hoy.
Aunque los métodos de producción han evolucionado, el “consorzio” asegura un estricto control en cada etapa. Solo se permite el uso de leche pura, libre de contaminantes como desinfectantes, pesticidas o antibióticos, ya que estos podrían alterar el proceso de maduración. Los mohos de la familia “Penicillum” son los responsables de las características vetas verde-azuladas del Gorgonzola.
Tipos de Gorgonzola: Dulce y Picante
Gorgonzola Dulce
- Textura: Cremosa y untable.
- Aroma: Complejo y persistente.
- Sabor: Dulzón, mantecoso y nada salado.
Gorgonzola Picante
- Textura: Más firme y consistente.
- Aroma: Intenso y especiado.
- Sabor: Ligeramente picante y más curado.
Ambos tipos se presentan en piezas de entre 6 y 12 kilos, envueltas en papel aluminio con el logotipo “G” que certifica su autenticidad.
Consejos para la Conservación y el Consumo
- Compra: Adquirir en pequeñas cantidades por su continua maduración.
- Almacenamiento: Cubrir la parte expuesta con film alimentario para evitar oxidación.
- Temperatura: Servir a temperatura ambiente, sacándolo del frigorífico 30 minutos antes.
- Olor: Retirar la costra para reducir el olor penetrante.
Beneficios para la Salud: Entre la Leyenda y la Ciencia
En la Edad Media, se creía que el “stracchino” tenía propiedades curativas para problemas gastrointestinales. Hoy día, estudios sugieren que algunos fermentos lácticos utilizados en el Gorgonzola podrían ser beneficiosos, similares a los encontrados en productos antidiarreicos y yogures. Sin embargo, aún no hay pruebas concluyentes.
Maridajes Perfectos para el Gorgonzola
Con Vino
- Gorgonzola Picante: Vinos tintos envejecidos o Moscatel y Marsala Virgen.
- Gorgonzola Dulce: Blancos suaves, tintos ligeros o rosados.
Con Cerveza
- Cervezas de abadía, especialmente trapenses como Trappe, Leffe o Chimay Bleue.
Otros Acompañamientos
- Mascarpone, nueces, frutas, verduras, mermelada, miel y mostaza.
Este queso semigraso y versátil es un elemento esencial de la gastronomía italiana. Su presencia en entrantes, platos principales, postres y maridajes lo convierten en un verdadero icono culinario. La “Accademia del Gusto” lo reafirma como un protagonista indiscutible en la cocina internacional.
