Gorgonzola, protagonista: el sabor
Fernando Sedeño

Fernando Sedeño

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Publicado el
22/11/2010



El “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP” ha presentado en la Accademia del Gusto en Madrid sus quesos, en un acto durante el cuál se ha hecho una degustación magníficamente explicada por Angela Barusi.

Queso Gorgonzola dulceQueso Gorgonzola dulce

El queso Gorgonzola se produce en dos regiones del norte de Italia, Lombardia y Piamonte.

El nombre proviene de la localidad de Gorgonzola cercana a Milán en la Lombardia pero curiosamente la mayor parte de producción de queso gorgonzola proviene del Piamonte, donde se ubican la mayoría de las 40 queserías que en la actualidad producen el queso con la denominación de de origen protegida (D.O.P.) Gorgonzola.

El origen del gorgonzola se remonta a la edad media, cuando los rebaños de vacas bergaminas bajaban en otoño de los pastos de los alpes a las llanuras piamontesas y lombardas para pasar el invierno, y es con la leche de estas vacas cansadas por la trashumancia, stracche en italiano, con la que se hace el “stracchino”, típico queso fresco y origen del gorgonzola, que se sazonaba y curaba en pozos donde se daban las condiciones de bajas temperaturas necesarias, entorno que de otra forma en aquella época no se podía lograr, completándose la sazón en cuevas excavadas en las montañas.

Mapa de la región originaria de los quesos GorgonzolaMapa de la región originaria de los quesos Gorgonzola

Actualmente los procedimientos han cambiado muchísimo, pero el “consorzio” controla todo el proceso productivo, asegurándose que las granjas autorizadas como productoras de leche para gorgonzola proveen únicamente leche pura y sin contaminar por desinfectante, pesticidas o antibióticos que, de otro modo, podrían interferir en el proceso de maduración del gorgonzola donde intervienen mohos y fermentos lácticos muy sensibles a cualquier tipo de contaminante, siendo precisamente los mohos de la familia de “Penicillum” los responsables de las peculiares vetas verde azuladas que presenta el gorgonzola.

Existen dos variedades de gorgonzola, cada una con su personalidad:

  • Dulce-cremoso, untuoso con poca veta pero con con sus característicos grumos verde azulados, tiene textura de pasta cremosa y untable con aromas de fermentación complejos y persistentes, fundente y mantecoso al paladar, con matices dulzones y para nada salado.
  • Picante, más consistente y colorido, con vetas verdes bien marcadas y de sabor ligeramente picante, mas curado y contundente.

Ambos tipos se presentan en piezas de entre 6 y 12 kilos con base grande de 25-30 cm y unos 16 a 20 cm de altura, se encuentra cubierto de papel aluminio con el logotipo de la g que el “consorzio” solo  concede a los productores autorizados.

Se dan varias recomendaciones para su conservación y consumo, en primer lugar se recomienda comprar en pequeñas cantidades ya que es un alimento “vivo”, en contínua maduración. También se aconseja cubrir la parte expuesta con film para alimentos ya que el contacto con el aire lo oxida rápidamente, creando una costra opaca y amarillenta que se debe eliminar antes de consumir. También se recomienda servir a temperatura ambiente, con lo que se debe sacar del frigorífico media hora antes de su consumo, así podrá el gorgonzola ofrecer sus mejores características. Y para los que no disfruten de su fuerte olor se recomienda quitarle la costra y guardarlo bien envuelto o tapado en un recipiente, ya que es la costra la responsable del olor penetrante que desprende.

Angela Barusi presentó los quesos DOP Gorgonzola en la madrileña Accademia del GustoAngela Barusi presentó los quesos DOP Gorgonzola en la madrileña Accademia del Gusto

Como curiosidad, en la Edad Media se atribuían al “stracchino” cualidades curativas para problemas gastrointestinales, diciéndose también que los grandes consumidores de Gorgonzola gozaban de una óptima salud, unas perfectas funciones intestinales, y que eran extremadamente longevos, rumoreándose en la actualidad en el ambiente lácteo quesero que los trabajadores encargados del curado de este queso, a pesar de trabajar en cámaras frigoríficas, son particularmente resistentes a las enfermedades infecciosas. Lo cierto de todo esto es que no está demostrado científicamente, aunque hay estudios que afirman que determinados fermentos lácticos son beneficiosos para la salud, algunos de los utilizados en la producción del Gorgonzola son similares a los usados en el yogur, pero aún son más afines a los utilizados en algunos productos antidiarreicos de las farmacias.

Los maridajes del Gorgonzola son amplios, sirviendo como guarnición para casi cualquier plato en cualquiera de las categorías, tanto de entrantes, primeros y segundos platos e incluso postres. En cuanto al vino el Gorgonzola picante requiere un vino tinto serio y algo envejecido, recomendándonos el “consorcio” un muy buen resultado al  acompañarlo con un Moscatel o un Marsala Virgen. En cuanto al dulce-cremoso le vienen mejor los vinos más suaves, tanto blancos como tintos o rosados. Otra combinación acertada son las cervezas de abadía, sobre todo con el picante, especialmente con las de los monjes trapistas (Trappe, Leffe, Chimay bleue…). También combina a la perfección con queso mascarpone, nueces, fruta, verdura, mermelada, miel, mostaza…

En definitiva un queso semigraso, versatil e internacional que es cotidiano en la excelente cocina italiana: la “accademia del gusto”

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