Receta de bacalao al pil pil

Receta de bacalao al pil pil: un viaje a la cocina vasca tradicional

Una receta de bacalao al pil pil tradicional, un homenaje a la cocina de toda la vida de nuestras abuelas con una de las recetas más icónicas de la cocina vasca

18 de marzo de 2024

Hoy os presentamos un clásico entre los clásicos, un plato fundamental en la mesa de la cocina vasca, para reivindicar la tradición. Esta receta de bacalao al pil pil tradicional es perfecta para gozar de la cocina de toda la vida. 

El bacalao al pil pil: un error que se convirtió en un manjar

Todos hemos probado el bacalao al pil pil. Una de las joyas de la cocina vasca. Bien hecho, con un aceite perfumado con la guindilla y el ajito, la gelatina de un buen producto y la sedosidad de la salsa resulta un auténtico manjar. El origen de este plato está vinculado a un error que se produjo en un pedido de un cocinero en el siglo XIX en Bilbao. Con la necesidad de dar salida a una cantidad inmensa de producto y teniendo en cuenta las difíciles circunstancias del país en el contexto de la Guerra Carlista… Surgió el bacalao al pil pil.

El bacalao al pil pil: el error más delicioso de la historia

Necesitaba hacer un plato apetitoso con los pocos ingredientes disponibles: ajo, guindilla y aceite. Y, ¿su nombre? Pil pil es una referencia onomatopéyica. Simula el ruido del aceite en la sartén. De este error surgió uno de los manjares de la cocina española. Si después de leer esto te apetece olvidarte un rato de la vanguardia y visitar la cocina de tu abuela… Aquí tienes la receta de bacalao al pil pil tradicional

Receta de bacalao al pil pil tradicional

Receta de bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es un manjar que te hará viajar a la cocina tradicional vasca
Tiempo de preparación 40 minutos
Plato Pescados, Plato principal
Cocina tradicional, Vasca
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 1,5 kg tajadas de bacalao desalado
  • 250 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (cuanto mejor calidad tenga, más rica la salsa)
  • 2 guindillas pequeñas cayenas
  • 2 dientes de ajo

Elaboración paso a paso
 

  • Calentar el aceite en una cazuela (preferiblemente baja y ancha), cortar los ajos en láminas finas y dorarlos con las guindillas a fuego vivo
  • Retirar los ajos y las guindillas y poner el bacalao con la piel hacia abajo en la cazuela. Cuando se le empiecen a notar las lascas y haya soltado agua, pero antes de que esté complemente cocinado, sacar el bacalao a una fuente o plato hondo.
  • Retirar la mayor parte del aceite de la cazuela, dejando solo el agua que haya soltado el bacalao. No pasará nada si queda algo de aceite en la cazuela
  • Mover el agua en la cazuela meneando el recipiente. Se puede hacer con unas varilla, pero la receta original se elabora sin ellas. Añadir poco a poco el aceite que hemos retirado a la cazuela y, poco a poco también, el agua que haya continuado soltando el bacalao en el plato.
  • No dejar de mover la cazuela a fuego medio-bajo vigilando que no se caliente de más porque el pil pil no debe hervir
  • Mover hastaq ue emulsione la salsa y quede bien ligada. Añdir, entonces, las tajadas de bacalao, cubrirlas con la salsa y retirar del fuego
  • Servir inmediatamente y decorar con perejil fresco picado… ¡Manjar a la mesa!

Notas

Apunte muy importante: el pil pil no se debe recalentar porque se corta la emulsión por lo que se debe consumir recién sacado de la cazuela o templado, pero nunca se debe volver a introducir en la cazuela
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor