Diez años después del cierre de Sergi Arola Gastro, Sergi Arola regresa a Madrid con Austral, un nuevo restaurante con el que quiere acercar al público español los sabores y productos del sur de Chile, un país en el que lleva años viviendo y trabajando. Hemos hablado con el cocinero sobre este nuevo proyecto, su evolución personal y profesional, el pasado y el momento que atraviesa la alta cocina española. Un Arola más reflexivo que vuelve a Madrid con una idea clara: sabores intensos, mucha cuchara y una cocina sin complicaciones.
Han pasado diez años desde el cierre de Sergi Arola Gastro y ahora regresas a Madrid con Austral. ¿Por qué has elegido este momento para volver? ¿Hay alguna razón especial?
Las cosas pasan por algo… se dieron una serie de circunstancias y sobre todo se dio la iniciativa de José Luis Ansoleaga y su grupo Los Lirios de traer hasta Madrid este hermoso paisaje del pacifico sur, que denominamos Austral. El proyecto nace de conversaciones entre él y yo, como amigos, donde le explicaba mi fascinación por la cocina de este territorio que llevo descubriendo y aprendiendo desde hace 7 años a través de mi sección “El menú de Chile”, en el programa “Sabingo” de Chilevisión.
Austral es una propuesta muy vinculada a la gastronomía chilena. Después de todos estos años viviendo y trabajando en Chile, ¿qué has descubierto de su cocina que crees que todavía desconocemos en España?
Austral Madrid, es una propuesta vinculada al territorio, a un paisaje, a su aire, a su olor, a su gente y su calor. Evidentemente una parte importante de ese territorio lo ocupa Chile y lógicamente los años que llevo recorriéndolo y “comiéndomelo” constituyen el mayor baluarte en el que se inspira Austral. Chile es un país sumamente resiliente, un país de clima extremos donde aprendemos a vivir con temblores y catástrofes naturales y siempre salimos de ello mejor. Creo que en ese sentido la gastronomía chilena representa esos valores y al mismo tiempo para el público español es una gran desconocida, que paradójicamente le puede resultar tremendamente familiar a la vez.
Durante mucho tiempo tu nombre estuvo asociado a la alta cocina española y a las estrellas Michelin. ¿Qué queda de aquel Sergi Arola en el cocinero que eres hoy? ¿Ha cambiado tu forma de entender la gastronomía?
Creo que a nivel profesional, he madurado mucho, pero mi gran cambio, honestamente es que creo que a nivel humano he madurado mucho más: mi vida en Chile, conocer a mi esposa Francisca, rodearme de una cultura y una ciudadanía increíble que me aceptaron desde el primer momento como un chileno más… y como no el contacto semanal con gente maravillosa estos últimos siete años grabando “El menú de Chile” para Sabingo en CHilevision. Todo esto me permitió ir descubriendo mis carencias, mi egoismo, mi falta de humildad, mi ego… me permitió maravillarme y sentirme muy poquita cosa, Y tengo el convencimiento absoluto que jamás en todo el tiempo que me queda de vida podría agradecer lo suficiente a mis compatriotas chilenos el aporte espiritual que me han brindado todos estos años.
Madrid ha cambiado muchísimo gastronómicamente en la última década. ¿Cómo ves el panorama actual de la restauración madrileña?
Sin duda, Madrid se ha convertido en la gran capital gastronómica a nivel mundial que soñábamos cuando llegue en el año 97 junto a mi “hermano” Sacha, a Andres Madrigal, Juan pablo Felipe, Paco Roncero, Ramon Freixa, Dabiz Muñoz y tantos otros… y hoy en día es una ciudad que se rige por las mismas normas que las otras capitales del mundo con lo bueno y, evidentemente, lo malo.
La cocina latinoamericana ha ganado una enorme presencia en España, especialmente la peruana y la mexicana. ¿Por qué crees que la gastronomía chilena no ha conseguido todavía ese reconocimiento internacional? ¿Qué puede aportar Austral en ese sentido?
Hablar de la cocina peruana o mexicana es hablar de dos realidades culturales muy complejas, desde mucho antes de la llegada de los europeos al continente americano. Son sociedades que ya entonces tenían desarrolladas unas civilizaciones extremadamente sofisticadas y complejas. El territorio Austral que nos ocupa y que en buena medida corresponde al Chile es un territorio completamente distinto, con una realidad cultural y antropológica también diferente, donde la llegada de los españoles alteró de un modo determinante buena parte de lo que podríamos considerar la gastronomía originaria. No por ello esa gastronomía desapareció, sino por el contrario se fusionó con la forma de cocinar no solamente de los españoles, sino de otros entornos culturales que se fueron instalando, por ejemplo, en el sur de Chile.
Cómo te decía antes, nosotros desde Austral reivindicamos el territorio y reivindicamos una forma de entender la comida del mismo. Una tradición que abarca desde lo que son las tradiciones de los pueblos originarios que habitaban y habitan la zona, hasta oficios y profesiones posteriores, como los arrieros, crianceros, artesanos, agricultores, pescadores y buzos, que han ido a través de generaciones desarrollando una gastronomía que representa la perfección ese paisaje Austral que conozco bien y que tanto amo.
Uno de los grandes debates actuales es el futuro de la alta cocina: menús degustación cada vez más caros, restaurantes que buscan rentabilidad y clientes que parecen reclamar experiencias menos encorsetadas. ¿Crees que el modelo de alta gastronomía que conocimos hace veinte años está agotado?
Desde que tengo uso de razón he visto “agotarse”: a la radio, el teatro, el cine, los vinilos, el Rock, la minifalda, los pantalones de campana… creo que todo en el ámbito de la cultura y el estilo de vida evoluciona y todo responde a la demanda del público de su tiempo. Hay que ser respetuoso con él.. a partir de ahí uno tiene que hacer la pega con dedicación y respeto y como me gusta siempre indicar, no es lo mismo “caro” que “no asequible” como no es lo mismo “barato” que “asequible” … y en este sentido algo asequible puede ser tremendamente caro, como algo no asequible puede ser en su contexto barato.
Has vivido el éxito de las estrellas Michelin, pero también momentos complicados empresarialmente. Si hoy tuvieras que abrir desde cero un restaurante con tu propio dinero, ¿qué cosas harías de manera completamente diferente?
Seguramente lo que haría sería arrancar asociándome con alguien que sepa de manejar un negocio, como es José Luis Ansoleaga y el grupo Los Lirios. Gente con experiencia, bagaje y con una organización que lejos de coartarme, potencia mi experiencia y creatividad como chef.
Fuiste uno de los nombres que revolucionaron la cocina española a comienzos de los 2000. Ahora hay una nueva generación de cocineros con otras prioridades y otra manera de trabajar. ¿Cómo ves a las nuevas generaciones de la cocina?
Creo que cada generación tiene un modo de entender su vida y por ende su carrera, y aquí en occidente las nuevas generaciones tienen un modo de entender la vida que hay que respetar, del mismo modo que mi generación le pedía una oportunidad y respeto a la de nuestros mayores…
Yo, por mi parte, me siento en paz y me siento afortunado y bendecido de haber conocido a los grandes de la cocina francesa, de haber compartido y aprendido junto a Ferran Adria y Juli Soler y toda la familia increíble del Bulli, junto a Pierre Gagnaire, junto a Alex Montiel en l’Aram, y sobre todo haber sido parte de una revolución que llevo a la Gastronomía española a un lugar en el mundo que jamás imaginamos cuando nos encontrábamos estando en la escuela de Hostelería de Barcelona junto al bueno de Llorenç Torrado a Carles Gaig, Santi Santamaria o Carme Ruscadella, desayunando en el Pinotxo del mercado de la Boqueria de Barcelona ,allá por los años 80 del siglo pasado.
Aprendimos, trabajamos muy duro y tuvimos nuestro momento. Creo honestamente que vivimos un sueño maravilloso. Ahora hay que ir dando el relevo a las nuevas generaciones y espero que sean capaces de cautivar desde los fogones al mundo, como mi buen amigo Quique Dacosta, mi admirado Joan Roca o el “único e irrepetible” Andoni Aduritz junto a muchos otros hemos hecho desde finales de los 90’s.
Después de una trayectoria tan intensa, con éxitos, cambios de país y nuevos comienzos, ¿qué te sigue motivando a abrir restaurantes? ¿Todavía tienes algo que demostrar o ahora cocinas simplemente lo que te apetece?
Amo mi profesión, simplemente: amo mi profesión. Tan sencillo como eso. Con mis éxitos y fracasos, y no cambiaría prácticamente nada, porque de cada circunstancia que me ha tocado vivir he aprendido una lección. Solamente me habría gustado haber sabido dominar mi ego y haber pasado más desapercibido durante una parte central de mi trayectoria en Madrid, y tal vez, si hubiera tenido a alguien como José Luis a mi lado entonces, decisiones que tomé habrían sido muy distintas… de cualquier modo el pasado está en el pasado y ahora nuestro esfuerzo y compromiso es en tratar de traer esta cocina Austral, del modo más honesto y humilde, a gusto del paladar de la clientela que nos visite en Velázquez, aquí en Madrid. Sabores intensos y mucha, mucha cuchara… nada mas ni nada menos.
