El “bush tucker”: desde los aborígenes de hace 50.000 años a los grandes chefs de hoy en día

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15/09/2010



Los productos que componen el bush tucker son aquellos que la tierra ofrece sin someterla a agresiones o explotaciónLos productos que componen el bush tucker son aquellos que la tierra ofrece sin someterla a agresiones o explotación

El “bush tucker”, como se conoce a la comida tradicional de los aborígenes, ha sido el sustento de los habitantes originales de Australia durante milenios. Los aborígenes australianos tienen un ancestral respeto por la tierra y la madre naturaleza, que se transmite en su alimentación. Los principales productos que componen el bush tucker son aquellos que la tierra ofrece sin someterla a agresiones o explotación: productos como los tomates de arbusto, las ciruelas Illawarra, quandongs, lilli pillies, bayas Muntari, semillas de acacia, ciruelas Kakadu, nueces Bunya Bunya; así como larvas de polilla australiana o “witchetty grubs”, con su característico sabor a nuez; además de la carne de ave, emú, canguro, wallabí o cocodrilo… han seducido a los principales cocineros de Australia que están experimentando cada vez más con sus originales y delicados sabores para introducirlos en sus cartas.

Tomates de arbusto, las ciruelas Illawarra, quandongs, lilli pillies, bayas Muntari, semillas de acacia, ciruelas Kakadu, nueces Bunya Bunya... así como larvas de polilla australianaTomates de arbusto, las ciruelas Illawarra, quandongs, lilli pillies, bayas Muntari, semillas de acacia, ciruelas Kakadu, nueces Bunya Bunya… así como larvas de polilla australiana

Hoy por hoy existen en Australia un buen número de restaurantes y afamados chefs como Mark Olive, procedente de la tribu de los Bundjalung, o Benjamin Christie, que han reinterpretado los tradicionales sabores aborígenes para llevar al paladar a un viaje de 50.000 años atrás. La mayoría son conocidos por servir carne de caza como canguro, wallabí, emú o cocodrilo. No obstante, ha aumentado progresivamente el número de establecimientos que han incorporado a sus cocinas elementos nativos como hierbas, especias y frutas silvestres como semillas de acacia, lilli pillies, rosellas, limón aspen, limón mirto y pimienta alpina.

Si bien nuestra cultura europea nos bloquea ante comer carne de especies como el canguro o el cocodrilo, la realidad es que merece la pena liberarse de tabúes y probar estas carnes diferentes conocidas por lo saludables que son. La de cocodrilo, por ejemplo, es baja en grasa y rica en proteínas y vitamina B12. La sutileza de su sabor la convierte en uno de los retos preferidos de los chef a la hora de realzarla con los elementos adecuados.

Los principales cocineros de Australia que están experimentando cada vez más con sus originales y delicados sabores para introducirlos en sus cartasLos principales cocineros de Australia que están experimentando cada vez más con sus originales y delicados sabores para introducirlos en sus cartas

La de canguro es roja, de muy buena calidad, y se considera una de las carnes de caza más exquisitas. Recuerda al solomillo de buey o de ternera, pero más tierna y sabrosa. Contiene además nutrientes esenciales como hierro y zinc, con la ventaja de un menor contenido en grasa y bajo nivel de colesterol. Es recomendable tomarla al punto, siempre tendiendo a poco hecha, a fin de conservar su suave textura y delicado gusto.

Lo cierto es que aquellos que se animen pueden adquirir muchos de estos productos nativos, libros de recetas y demás curiosidades en la tienda on line de Vic Cherikoff’s.

Restaurante recomendado para degustar bush tucker

Tukka Restaurant – West End Brisbane (QND)

Teniendo como enclave la moderna zona de West End de Brisbane, Tukka Restaurant ofrece a sus comensales una exclusiva experiencia gastronómica. Su menú nativo incluye deliciosas frutas del bosque, especias a base de tomates de arbusto, pimienta de las montañas de Tasmania y la rica y magra carne de emú, wallabí, possum y jabalí. El Chef francés Stéphane Brémont dirige magistralmente el restaurante, centrando su cocina en los ingredientes de calidad, estética cuidada y verdadera pasión por los nuevos sabores, y para muestra la siguiente receta:

Pato sobre cama de setas y alcachofas de Jerusalén regado con salsa de ciruelas de Davidson

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 magret de pato (unos 160gr cada una)
  • 2 confit de pato (unos 300gr cada uno)
  • 20gr de sal
  • 12gr de azúcar
  • 1kg de grasa de pato
  • 240gr de alcachofas de Jerusalén
  • 240gr de setas
  • 30gr de chalota
  • 30gr de tomate en dados
  • Un poco de perejil picado finamente
  • 300gr de ciruelas de davidson
  • 100gr de azúcar
  • 100ml de vinagre de vino
  • 300ml de vino tinto

Sazonar con la sal y el azúcar los confit y dejar macerando durante 24 horas. Limpiar y cocinar en la grasa del pato a 170 de 2 a 3 horas. Retirar el exceso de grasa del magret en caso necesario, cortar la piel y dorarla a fuego fuerte, después mantenerla a fuego medio. Picar las alcachofas y las setas. Saltear en la grasa del pato y añadir las chalotas picadas, los dados de tomate, el perejil picado y sazonar.

Retirar las semillas de las ciruelas e introducir en la batidora hasta hacer un puré. Añadir el azúcar, el vinagre y el vino en una cacerola. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que tome consistencia de jarabe. Colar y rectificar hasta lograr un equilibrio entre el dulce y el ácido. Servir en una fuente, sobre el lecho del salteado, el confit y el magret en rodajas y regar con la salsa. Bon Appetit!

¿Sabías qué…?

Ha aumentado progresivamente el número de establecimientos que han incorporado a sus cocinas elementos nativosHa aumentado progresivamente el número de establecimientos que han incorporado a sus cocinas elementos nativos
  • La población indígena australiana está formada por los pueblos aborígenes del continente y las gentes procedentes de Torres Strait Islands.
  • Los aborígenes australianos y los indígenas de Torres Strait Islands son todos ellos étnica y culturalmente diferenciados. Históricamente, los aborígenes han vivido en el continente australiano, Tasmania y muchas islas de la costa continental como Groote Eylandt, Bathurst y Melville (Tiwi Islands) en Territorio del Norte. Los indígenas de Torres Strait Islands provienen de las islas del estrecho de Torres entre la punta de Cape York en Queensland y Papúa Nueva Guinea, y tienen muchas similitudes culturales con los habitantes de Papúa Nueva Guinea y del Pacífico.
  • Más de dos tercios de los indígenas australianos viven en pequeñas ciudades o zonas rurales.

Más información en www.australia.com, web que recientemente ha inaugurado su versión en español.

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