El «bush tucker», como se conoce a la comida tradicional de los aborígenes, ha sido el sustento de los habitantes originales de Australia durante milenios. Los aborígenes australianos tienen un ancestral respeto por la tierra y la madre naturaleza, que se transmite en su alimentación. Los principales productos que componen el bush tucker son aquellos que la tierra ofrece sin someterla a agresiones o explotación: productos como los tomates de arbusto, las ciruelas Illawarra, quandongs, lilli pillies, bayas Muntari, semillas de acacia, ciruelas Kakadu, nueces Bunya Bunya; así como larvas de polilla australiana o «witchetty grubs», con su característico sabor a nuez; además de la carne de ave, emú, canguro, wallabí o cocodrilo… han seducido a los principales cocineros de Australia que están experimentando cada vez más con sus originales y delicados sabores para introducirlos en sus cartas.
Hoy por hoy existen en Australia un buen número de restaurantes y afamados chefs como Mark Olive, procedente de la tribu de los Bundjalung, o Benjamin Christie, que han reinterpretado los tradicionales sabores aborígenes para llevar al paladar a un viaje de 50.000 años atrás. La mayoría son conocidos por servir carne de caza como canguro, wallabí, emú o cocodrilo. No obstante, ha aumentado progresivamente el número de establecimientos que han incorporado a sus cocinas elementos nativos como hierbas, especias y frutas silvestres como semillas de acacia, lilli pillies, rosellas, limón aspen, limón mirto y pimienta alpina.
Si bien nuestra cultura europea nos bloquea ante comer carne de especies como el canguro o el cocodrilo, la realidad es que merece la pena liberarse de tabúes y probar estas carnes diferentes conocidas por lo saludables que son. La de cocodrilo, por ejemplo, es baja en grasa y rica en proteínas y vitamina B12. La sutileza de su sabor la convierte en uno de los retos preferidos de los chef a la hora de realzarla con los elementos adecuados.
La de canguro es roja, de muy buena calidad, y se considera una de las carnes de caza más exquisitas. Recuerda al solomillo de buey o de ternera, pero más tierna y sabrosa. Contiene además nutrientes esenciales como hierro y zinc, con la ventaja de un menor contenido en grasa y bajo nivel de colesterol. Es recomendable tomarla al punto, siempre tendiendo a poco hecha, a fin de conservar su suave textura y delicado gusto.
Lo cierto es que aquellos que se animen pueden adquirir muchos de estos productos nativos, libros de recetas y demás curiosidades en la tienda on line de Vic Cherikoff’s.
Restaurante recomendado para degustar bush tucker
Tukka Restaurant – West End Brisbane (QND)
Teniendo como enclave la moderna zona de West End de Brisbane, Tukka Restaurant ofrece a sus comensales una exclusiva experiencia gastronómica. Su menú nativo incluye deliciosas frutas del bosque, especias a base de tomates de arbusto, pimienta de las montañas de Tasmania y la rica y magra carne de emú, wallabí, possum y jabalí. El Chef francés Stéphane Brémont dirige magistralmente el restaurante, centrando su cocina en los ingredientes de calidad, estética cuidada y verdadera pasión por los nuevos sabores, y para muestra la siguiente receta:
Pato sobre cama de setas y alcachofas de Jerusalén regado con salsa de ciruelas de Davidson
Ingredientes para 4 personas:
- 2 magret de pato (unos 160gr cada una)
- 2 confit de pato (unos 300gr cada uno)
- 20gr de sal
- 12gr de azúcar
- 1kg de grasa de pato
- 240gr de alcachofas de Jerusalén
- 240gr de setas
- 30gr de chalota
- 30gr de tomate en dados
- Un poco de perejil picado finamente
- 300gr de ciruelas de davidson
- 100gr de azúcar
- 100ml de vinagre de vino
- 300ml de vino tinto
Sazonar con la sal y el azúcar los confit y dejar macerando durante 24 horas. Limpiar y cocinar en la grasa del pato a 170 de 2 a 3 horas. Retirar el exceso de grasa del magret en caso necesario, cortar la piel y dorarla a fuego fuerte, después mantenerla a fuego medio. Picar las alcachofas y las setas. Saltear en la grasa del pato y añadir las chalotas picadas, los dados de tomate, el perejil picado y sazonar.
Retirar las semillas de las ciruelas e introducir en la batidora hasta hacer un puré. Añadir el azúcar, el vinagre y el vino en una cacerola. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que tome consistencia de jarabe. Colar y rectificar hasta lograr un equilibrio entre el dulce y el ácido. Servir en una fuente, sobre el lecho del salteado, el confit y el magret en rodajas y regar con la salsa. Bon Appetit!
¿Sabías qué…?
- La población indígena australiana está formada por los pueblos aborígenes del continente y las gentes procedentes de Torres Strait Islands.
- Los aborígenes australianos y los indígenas de Torres Strait Islands son todos ellos étnica y culturalmente diferenciados. Históricamente, los aborígenes han vivido en el continente australiano, Tasmania y muchas islas de la costa continental como Groote Eylandt, Bathurst y Melville (Tiwi Islands) en Territorio del Norte. Los indígenas de Torres Strait Islands provienen de las islas del estrecho de Torres entre la punta de Cape York en Queensland y Papúa Nueva Guinea, y tienen muchas similitudes culturales con los habitantes de Papúa Nueva Guinea y del Pacífico.
- Más de dos tercios de los indígenas australianos viven en pequeñas ciudades o zonas rurales.
Más información en www.australia.com, web que recientemente ha inaugurado su versión en español.
