María José San Román lleva toda una vida dedicada en cuerpo y alma a la gastronomía. La chef y divulgadora alicantina tiene su foco en la sostenibilidad y la innovación gastronómica. Propietaria de varios restaurantes, incluyendo Monastrell, San Román ha dedicado su vida a explorar el potencial de ingredientes locales como el aceite de oliva y el azafrán. Además, ha sido pionera en la promoción de la alimentación circular y la preservación de las tradiciones de su tierra.
Hoy, nos sentamos con ella para repasar su trayectoria y conocer su particular punto de vista sobre el universo gastro.
María José, comenzaste tu carrera en 1975. ¿Qué te impulsó a entrar en el mundo de la gastronomía y cómo ha evolucionado tu visión de la cocina desde entonces?
En realidad, en 1975 yo era muy jovencita y dirigía el establecimiento, pero no estaba involucrada en la cocina. Es en 1996, cuando decido crear mi proyecto más personal y formar parte de la cocina. Entonces, abro las puertas de Monastrell.
Siempre he estado perfectamente al tanto de lo que ocurría en la gastronomía de este país y mi visión ha estado siempre con los tiempos en los que vivía, pero a día de hoy me quiero reafirmar en la cocina local, en los productos de temporada y pretendo que la gente que visita mi restaurante sea consciente de donde está. Soy embajadora de la dieta mediterránea y me puedo definir como muy mediterránea
Monastrell refleja profundamente tu filosofía gastronómica. ¿Qué significa para ti la evolución del restaurante y qué deseas transmitir a los comensales que os visitan?
La evolución de mi restaurante va ligada a mi evolución personal a través del conocimiento que voy adquiriendo. En este momento, estoy centrada en esta revolución tan necesaria que tenemos que llevar a cabo en general todos los que habitamos el planeta de asumir la responsabilidad que tenemos a la hora de generar un impacto negativo en la naturaleza. Quiero intentar que, no solo mi cocina no genere un impacto negativo, sino que en cierto modo ayude a regenerar y a reconstruir un poco lo que se ha ido destruyendo. Se va a resumir en producto local, producto de temporada y producto posible.
Quiero intentar que mi cocina ayude a regenerar y a reconstruir un poco lo que se ha ido destruyendo
Has sido una defensora del uso del aceite de oliva y el azafrán en la cocina. ¿Cómo seleccionas estos ingredientes y cómo los integras en tus creaciones?
Para seleccionar un ingrediente lo primero que debes hacer es conocerlo en profundidad y a eso me he dedicado, tanto con el aceite como con el vinagre o con el azafrán. En relación al aceite, he sido formada por Brígida Jiménez, directora del Instituto de la grasa de Córdoba, y en relación al azafrán, a través de la Universidad de Castilla-La Mancha, he tenido acceso a la cátedra que se creó para el estudio de dicho producto.
El aceite se ha convertido en un condimento, porque dadas las características de las diferentes variedades, no es lo mismo usar una picuda que una cornicabra que una hojiblanca, arbequina, etc. Por mi parte, seleccionó el aceite que voy a utilizar dependiendo de la elaboración que voy a realizar y busco siempre el mejor maridaje.
En Monastrell le ponemos apellido al aceite de oliva virgen extra y presumimos en nuestros enunciados. Además, presumimos de utilizar la única grasa vegetal que hay en el mundo que se obtiene exclusivamente por métodos mecánicos y como producto fresco. Lo cuidamos en cuanto a la temperatura correcta. Siempre está el abrigo de la luz y nunca tiene oxígeno porque lo guardamos en un sistema de vacío.
En cuanto al azafrán, es un producto muy versátil y realmente es un potenciador de sabor. Cuando lo quiero sin color hago una infusión en aceite para que no transmita el color y así tengo todo el sabor y no tiene que ser necesariamente amarillo. Es un fondo de armario que controlo a la perfección y he enseñado a diluirlo y a dosificarlo en muchos escenarios por todo el mundo.
La sostenibilidad y la alimentación circular son pilares de tu cocina. ¿Qué acciones concretas implementas en tus restaurantes para seguir estos principios?
Usando productos de temporada y por supuesto de cercanía, creamos riqueza en el entorno. Vivimos en una zona rica a nivel de productos. Y lo que hacemos es ser respetuosos con la temporada y lo que aquí tenemos. Terramón es el proyecto de mi hijo, Jorge Perramón, y el corazón verde de Monastrell. Se trata de una finca de 15000 metros con olivos, cítricos y otros frutales, además de una huerta enorme. A la hora de crear los platos, partimos de lo que ellos producen, somos totalmente dependientes de sus ciclos y producción
El papel de las mujeres en la cocina ha cambiado mucho en las últimas décadas. ¿Cómo has vivido esta transformación y qué consejo darías a las jóvenes chefs que empiezan hoy?
El mundo está cambiando en general, no solo en la cocina, y el objetivo será crear un espacio de libertad para todos, donde no haya más cargas para unos que para otros. Y, por supuesto, donde no se cuestione el talento por razón de diversidad.
Mi consejo es que hagan lo que quieran sin pensar en que van a tener dificultades, porque ahora mismo no las hay. Tú creas tu realidad y tu entorno, y no tienes límites. Podemos crear lo que creemos.
Has mencionado que el vinagre es un ingrediente poco valorado. ¿Cómo lo utilizas en tu cocina y qué papel juega en la experiencia que brindas?
El vinagre es un viejo conocido y no es difícil hablar de vinagre. En general se sabe muy poco, así que cualquier información que aportamos sobre el vinagre, es recibida con mucho interés por los clientes.
Como conocedora del vinagre tengo la oportunidad de jugar también como un ingrediente, condimento. Es algo similar a lo que me ocurre con el aceite de oliva virgen extra.
En un mundo donde las tendencias gastronómicas evolucionan rápidamente, ¿cómo equilibras la innovación con el respeto por la tradición?
Me encanta innovar y para nada está reñido con la tradición. La entiendo absolutamente como una mejora de las prácticas tradicionales y estoy totalmente a favor de mejorar lo que hemos aprendido en cualquier ámbito. No soy nada dogmática.
¿Nos puedes compartir algún proyecto que tengas que te haga especial ilusión?
Me ilusiona especialmente el proyecto de mi hijo y por eso estoy metida de lleno en la finca Terramón. La idea de desarrollar una agricultura regenerativa que ayude a recuperar la riqueza de la tierra y que mejore con nuestra intervención, me fascina. También me fascina la idea de hacer un bosque de alimentos donde todos interactúan entre ellos, recuperando el bosque ancestral. Aunque es un pequeño proyecto, me gustaría que sirviera de ejemplo ya que antiguamente Alicante era autosuficiente con sus huertos. Actualmente está absolutamente abandonado todo. Me apetece crear riqueza en el entorno a través del consumo consciente que hago en mis restaurantes.
